2015年10月21日

素材の旨みを出す簡単レシピ

投稿者: お銚子

時間に追われて毎日忙しく過ごしていると、どうしても時短レシピに頼りがち。

でもたまにはひと手間かけて、素材の本当の旨みを味わってみませんか?

今回は乾物コーナーから出汁部門で攻めてみましょう。

cook

・干し椎茸

戻しやすいように刻んでぬるま湯に漬けちゃうなんて勿体ない。

椎茸は日光に当てることで、骨の強化や生活習慣病の予防に役立つビタミンD2が生成されます。

 

市販品は熱風乾燥が主流ですので、まずは椎茸のヒダを上にして1~2時間天日干しをしましょう。

 

カラカラに乾いたら、ひたひたの「冷水」につけ、冷蔵庫で最低でも8時間、肉厚のものなら3日漬け込むと、最も旨み成分のグアニル酸が生成されます。

 

このひと手間で戻した椎茸も、戻し汁も大変美味しく変化しますよ。

 

 

・鰹節

上品な色味と風味が特徴の鰹出汁ですが、取り方を間違えたら台無しです。

 

鍋に1リットルの水をいれて火にかけ、沸騰したら「火を止めてから」鰹節30gを入れ、1~2分待って鰹節が全て沈んだら、キッチンペーパーか布を敷いたザルでこします。

 

こす時に絞ってしまうと濁りやエグミが出てしまうので、自然に落ちるのに任せましょう。

この分量で、みそ汁にすると4杯分くらいの出汁となります。

出汁を取った鰹節をそのまま捨てるのは勿体ないですよね。

500mlのお湯に入れて弱火でじっくりと煮れば、濃い味が特徴の二番出汁がとれますし、砂糖・醤油・みりんを絡めてフライパンで炒ればフリカケにもなっちゃいます。

 

・昆布

 

汚れが気になるからまずは水洗い?それ絶対に駄目。

せっかくの旨み成分が流れてしまうので、固く絞った濡れ布巾で軽く拭くだけにして下さい。

 

表面の白い粉は、昆布の旨み成分が結晶化したものなので、落とし過ぎに注意しましょう。

分量は水1リットルに昆布10gが目安です。

 

鍋に水と昆布を入れて、最低でも30分、長くて1時間そのまま漬けておきます。

 

中火よりもやや弱い火で煮て、軽く沸騰してきたら火を弱めて灰汁をすくい、2~3分煮れば完成です。

 

弱火で時間をかけすぎると、粘りと共にエグミが出てしまいますし、強火過ぎると旨みが溶け出しませんので、10分くらいで軽く沸騰するくらいの火加減が良いですね。

 

出汁を効かせた料理は減塩もでき、素材の味を楽しめますので、時には手間暇かけて、しっかりと出汁を取ってみてはいかがでしょうか。